Andy Lieberlecker hat auf Facebook und seinem Blog heute ein besonderes Stück Fleisch gemacht. Das Secreto vom Iberico Schwarzfuß-Schwein. Hier ist sein Beitrag auf seinem Blog zu lesen.
Glücklicherweise befinde ich mich gerade in Spanien. Der Beitrag hat mich sofort begeistert und mein Metzger hat eine Menge besonderer Fleischzuschnitte und „natürlich“ alles vom Iberico. Also auf und ich konnte tatsächlich das letzte Stück Secreto kaufen. Ich war zunächst etwas enttäuscht über die Größe von nur 325 Gramm. Unbegründet wie sich später herausstellt.
Das Secreto ist ein Fleischzuschnitt, der in Deutschland so nicht bekannt ist. Ich denke auch, dass ein Deutsches Hausschwein dort zwischen Vorderbein und Bauch (Achsel) wenig zu bieten hat.
Fleischzuschnitte bim Cerdo Iberico Schwarzfußschwein
Wie beim Onglet (Kronstück / Nierenzapfen) muss beim Secreto auch auf den Anschnitt geachtet werden. Das Fleisch muss quer zur Faser aufgeschnitten werden. Wichtig vor dem Braten sollte man sich die Fasern ansehen, denn ausgebraten ist die Maserung nicht mehr so einfach zu erkennen.
Das Fleisch macht man in Spanien auf der Plancha oder auf dem Holzkohlegrill. Der Einfachheit halber kam bei mir für den Test die handgeschmiedete Eisenpfanne, die ich von meinem schwäbischen Freund Klaus geschenkt bekommen habe, zum Einsatz. Schweineschmalz vom Iberico bekommt man hier in Spanien an jeder Ecke und das war meine Wahl um eine hohe Hitze (bis zum Rauchpunkt) zu erzeugen. Das kleine Stück Fleisch plustert sich in der Hitze erstaunlich auf. Einen Effekt den ich auch vom Onglet kenne. Und plötzlich reichen die 325 Gramm für 2 ordentliche Portionen.
Wenig Zutaten für ein wirklich tolles Fleischerlebnis
Das Fleisch nun medium oder medium rare ausbraten. Obwohl das ein Schweinefleisch ist, ist dies mindestens „medium“ das Gebot der Stunde. Wer sich unsicher ist kann natürlich einen Einstechthermometer verwenden. Dabei sind dann ca. 62°C anzustreben. Achtung beim kurzen Ruhen, nach dem Braten, steigt die Temperatur gewöhnlich noch einmal ein paar Grad an.
Nun das Fleisch unbedingt quer zur Faser aufschneiden und genießen. Ein ganz intensiver Fleischgeschmack mit kräftigem Biss noch mehr Geschmack als beim Onglet. Wunderbar!!
Medium quer zur Faser aufgeschnitten.
Herzlichen Dank an Andy Lieberlecker, der mich heute sehr spontan dazu gebracht hat dieses Stück Fleisch zu probieren !
Ich bin begeistert. Bleibt noch zu erwähnen, dass sowohl bei „Zora Aroz“ im Blog und bei „The masked Chef“ dieses Fleisch bereits in der Pfanne lag.
